【 專題報導 】
圖 • 文｜張清泓 （ 文藝評論 ）
● 保大家泥 • 透南風 ●
近年，台南府城「保大地區」持續挖掘並盤點出不少史前與歷史時期的文化遺址，如保東埤子頭Ⅰ（蔦松文化）、埤子頭 II（大湖文化）、保西八甲（大坌坑文化）、保西大昌橋遺址（大坌坑文化後期），以及清代的埤子頭 II（保東糖漏窯）。其中，「埤子頭II」經官方文資調查確認是台灣重要的清代窯業舊址，目前更是全台唯一僅存的清代「糖漏窯」窯體遺構。而該地大量出土的糖漏、漏罐碎片與大湖文化層殘留，更足以印證了這片自明鄭時代即命定為「保大」的疆界，數百年乃至上千年來，持續保有恆動的生命足跡。
在地方文化行動中，資深文史工作者 徐世和等人籌組「保大文化行動聯盟」，自2021年提報「保東窯」為地方文化遺留，因此，透過多方協調，積極爭取保存與調查，在經大多數居民支持、文史工作者相繼奔走和考古團隊的往返辨識，這一處遺址逐漸成為地方人士重新理解自身的入口。2026年10月12日，保東國小師生發表繪本《甜，一直都在：保東窯的甜記憶》，將踏查與訪談故事繪編成在地人文故事。歷史窯址不再只是探坑裡的遺構，而是能夠被閱讀、講述的生活記憶，更築起了建構未來地方「糖漏窯文化園區」的夢想。
保東地下的糖漏、漏罐與圈座器碎片，以及窯壁、煙道與煙囪，還原了早期民間燒製製糖工具的作坊地景。它不只留存古物，更將許縣溪畔（今 鹽水溪）的蔗田、糖廍、牛車，以及府城糖間與糖郊的日常，重新放回同一歷史脈絡的情境之中。
● 港島灶頭的煙火 ●
台南是蔗糖產區的故鄉之一，也讓「甜」有了兩種時間向度：一種是深埋土裡，另一種在味蕾上。從這份飲食視角，則讓人聯想到香港美食文學作家 何故先生（ Keith Ho ）。他近年頻繁往返港台，繼書寫香港食物記憶之後，他亦將筆觸延伸至台灣。他今年在台出版《回憶中的香港味道》與《黑輪燒餅蚵仔煎》兩書，在港台兩地正引發探索「文化味覺」的熱烈迴響。對專職寫飲食文學的人而言，由味道牽引著人們回到最初的眷戀，也帶人們走向既熟悉卻又陌生的自己，而這是何故以人文敘事去探索社會心理的魅力所在。
香港的味道常常是一家人一天的生活節奏，如：煲湯拖長了傍晚，茶餐廳切開午休，大排檔的鑊氣炒亮夜色，飲食是家人心照呵護彼此的方式。何故在《回憶中的香港味道》中將街頭與餐桌的人情寫入小說，呈現食物如何形塑城市的文化容顏。他不只書寫，更透過飯局、劇場與導賞保存老味，使飲食成為可帶著走、到他處重新講述的文化。當他帶著香港的味覺記憶審視台灣飲食時，港台「食境」的邂逅無須立即分辨正宗，然而，差異本身即已開始對話。
● 從港味到台客 ●
在《黑輪燒餅蚵仔煎》中，何故將視角轉向台灣地景。他並非搬移香港味道至此，而是帶著港味審思視角，到台灣尋找香港未竟之鏡。他自許為面向孤獨、對港台兩城「有要求」的品味旅人—多看多問多聽，以探尋食物如何進入不同世代的生活。書中的「黑輪」、「燒餅」、「蚵仔煎」，牽引出明鄭、清領、日治、戰後國府遷台，以及早期飲食歷史傳說等文化層次。
何故化身為主角 Solo，從香港出發，經高雄、台南、台中至台北，以孤獨行走連結台客的世界。交錯的飲食資訊與奇幻情節，讓「吃」成為理解生命文學的形式，其中對台南美食地圖的描繪，自是讓人尤為深刻。
台南整座城市浸潤於甜蜜氛圍中，飲食背後交織著農作、製糖與家庭口味的歷史，而比較代表性是「鱔魚意麵」以烏醋與砂糖平衡酸鮮；「浮水魚羹」加入烏醋與大筆砂糖勾芡；「蝦仁捲」、「碗粿」靈魂在於偏甜的醬油膏與甜辣醬；「豆花」則以手工炒糖水賦予靈魂。台南美食無時無刻不與蔗糖緊密相連。何故一邊懷抱香港記憶，一邊謙遜聆聽在地脈絡，讓《黑輪燒餅蚵仔煎》成為港人重新審視與觀看台灣的自由視角。
● 窯火、辦桌與舌尖上 ●
台南保東窯的重大發現，由窯後壁與煙囪結構證明並定義了台灣糖業與窯業間遺漏的歷史缺環。清代陶器碎片的重見天日，提醒著人們精煉「糖」曾需要工具、窯火與人工製程，串連起甘蔗種植、器具燒製、運輸廠房到海外貿易的完整產業鏈，將土地、勞動與城市形成緊密相連的關係。
同樣是「甜」，港台兩地或許各有語法：香港的甜常與酸、鹹、醬香相遇，藏於糖醋菜、點心與家庭烹調中；台南辦桌的甜則連結著豐盛體面、祝賀與人情往來的深層交陪關係。辦桌文化將食物拉回公共生活，親友在席間交談，甜味盡是落在菜餚與喜慶人情之中。對何故而言，這是觀察台南「總舖師文化」的入口之一，而以熟悉的港式味道為起點，但他不讓熟悉掩蓋陌生，未來有機緣可以讓兩套經驗在同一張餐桌上保有交集。
香港的煲湯與茶餐廳、府城的小吃與糖漏窯，底層皆連著家庭、勞動與地方記憶。何故以外地遊子的視角，願意在台停駐、願意聆問的位置進行文化轉譯，在餐桌旁多留一張椅子，若以糖為媒介，讓甜的記憶，可以坐下來交換滋味。
保東窯古陶窯與何故的美食文學在此交會：一邊是土裡出土的製糖器物繪本，讓歷史有感；另一邊是舌尖記憶的港台味道，讓記憶有溫情。地方的孩子用繪本將窯的故事帶向未來，而何故以「飲食文學」將城市的味道帶到另一座城市翱翔，而這兩者都讓人們在習以為常的生活之外，早已變得更溫柔而深情了。
延伸閱讀： 《 甜在何方：一張餐桌 • 雙城文旅 》https://vocus.cc/article/6acf0881fd8978000136c3e1
